葡萄酒与松茸之味
七月去云南，忘记了是蘑菇季节，很遗憾地没能多呆几天。不过，朋友还是给准备了松茸、青头菇、干巴菌，一尝鲜味。 都是葡萄酒圈内人士，席间大家不免探讨起菌类配酒的问题来，结果还真的发现一种绝妙的配搭，那就是具有浓郁而特殊香气的干巴菌，不但不会掩盖酒香，并且可以提升葡萄酒的风味。当场试了几款不同的红葡萄酒，效果都非常好。 葡萄酒界有句古老的流言：“卖酒给芝士，买酒带苹果。” 说的是：芝士能提升葡萄酒的味道，吃着芝士喝酒，烂酒也会变得好喝；苹果的酸则会破坏葡萄酒的平衡，吃完再喝酒，好酒也变得不好。 在波尔多则是这样的版本：“进门给芝士，出门送苹果。”又是为何？进门试自家的酒，当然吃着芝士好喝！还要去邻居家试酒？那吃个苹果再送你出门，接下来喝什么酒都不好喝了！ 现在我和在昆明做葡萄酒培训的康总发现了在云南把酒卖好的秘笈：要卖酒给人？就先请他吃口干巴菌，然后什么酒都会变得更好喝！“嘘！自己知道就好，千万别告诉别人！” 松茸配酒则是在东莞，和食客大朗、小马哥、雅诚夫妇一起尝试。雅诚兄精心准备了排骨大白菜汤底来涮灼松茸，将松茸清洗干净、切片，从生吃、只是点一下水、 到半生熟、全熟等各种口味来尝试和白葡萄酒的配搭。配餐的酒有宁夏迦南美地雷司令、波尔多干白史密夫拉菲1996年、小马哥用来盲品的勃艮地夏山梦哈榭。 老白葡萄酒会出现的菇类的香气，刚好和松茸的香相配，这是雅诚兄挑选史密夫拉菲1996年的原因，而且这家酒庄也是他的最爱。 结果，确实大家都觉得松茸和白葡萄酒相当好配，无论年轻的酒、陈年的酒，相互没有冲突，只是两两相加彼此风味并没有提升。 回到深圳，有好友提供来自大理剑川的松茸，给大家继续寻找更好的葡萄酒配搭。这一次食物由大朗兄料理，酒我准备了勃艮地干白、香槟、更老的1986年的波尔多干白等。 餐、酒搭配的原则，首先是不冲突—味道、性状，其次是不会相互掩盖，最好当然是彼此提升，味道和口感两两相加派生更丰富的滋味、更多的层次。老酒和松茸的 搭配带来的则是另外一种姿态，各安其位，漠然置之，在气质上彼此适合，却像君子之交，谁也没有给谁增加什么，谁也没有让谁损失什么。如同一个素颜的女子和 一个淡漠的男子，遇到了，只是遇到了，各有故事，却没有发生新的故事。当然，有时候的无也是一种发生。 不时不食，对新鲜食用的松茸和历经陈年的老酒来说，这是两种不同的概念。
