时食野菌 松茸当道
雨季来临的云南，湿润的土壤与空气孕育出了各种菌类。在深山峡谷里的森林落叶中，松茸开始生长并成熟。 松茸之所以身价矜贵并被冠以“菌中之王”的美称，除了极高的营养价值与抗癌、强身等药用功效，其生长环境严格致无法人工栽培，对採摘的要求也极高。成熟了才能採摘，但又不能熟透。因为一旦松茸的“伞包”打开，其香气会大量逸散，价值自然就低了。在日本，松茸的地位就如同法国的松露，是名副其实的“国宝级”食材。 就像冬菇、羊肚菌这类菌，乾松茸泡发香气更浓郁，适合炖汤，炖得越久越入味。新鲜松茸则适合用于炒、蒸与煮等料理，如果条件允许，直接拿来打边炉，可享受到奢侈的新鲜与美味。 怡东轩的主厨黄永强师傅则将新鲜的松茸切与星斑件蒸在一起，星斑的鱼鲜与松茸的菌鲜相互交替地轮番出现，简单的豉油调味，不抢这二位主角的风采，反而呈现出了这两种原始的鲜味，做到了“少即是多”，如此烹饪手法与态度都值得称赞。若要挑不足，则是有几粒青?沾到了菌片，一起入口时?味会稍微影响到新鲜松茸的香味。 潘少有位同事家住美丽的香格里拉，一次偶然吃到她母亲做的松茸辣酱，惊为神品！那是将松茸、蒜头与乾辣椒用大量核桃油做成的小菜，配粥、下酒都是一流。希望她能将这美味贩售，造福世人。 除了松茸，黄主厨还将云南的另一味山珍黑虎掌菌赋予了新的生命力。虎掌菌是中国古代进得了皇宫的贡品之一。大多数欧美人肯定不懂这一种菌类，但它却被美国的“飞虎将军”陈纳德牢牢记在脑海。一九四五年中秋节，当时的“云南王”龙云在龙公馆大设十六道菌宴，宴请这位抗战外将与其夫人陈香梅，其中第二道菜就是“虎掌菌鸡丝”，不仅这个特别的名字引起了陈纳德的兴趣，其美味也得到了他的连声称赞。 黑虎掌菌色深、肉厚、有奇香，在香港最常见就是拿来炖汤养生，偶有大厨拿来炒菜。但黄主厨将其与五花肉炆在一起，香味居然十分合衬。而且软脆的黑虎掌菌与炖到入口即化的五花肉一起入口时，也显出了层次。配得饭亦夹得饼，可以说是相当成功的搭配。
